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不同新鮮度面團(tuán)使用精密研究型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試物性報(bào)告

點(diǎn)擊次數(shù):1443 更新時(shí)間:2020-01-08

1研究背景

 面團(tuán)是我們?cè)诩庸っ嬷剖称窌r(shí)關(guān)鍵的一步,人們將小麥粉和水混合,經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā),形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán),由此經(jīng)過(guò)不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過(guò)程中,面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點(diǎn),既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響,又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此,面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試,也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì),改良加工工藝的必要手段。

面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是從物性方面反映面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)量狀況。精密研究型質(zhì)構(gòu)儀作為量化測(cè)量?jī)x器,可以準(zhǔn)確地量化食品的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)。通過(guò)對(duì)距離、時(shí)間和作用力這三者相互關(guān)系的處理和研究,獲得實(shí)驗(yàn)對(duì)象的質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果。

本次實(shí)驗(yàn)將采用保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC(保圣其他型號(hào)TA.TOUCHTA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)),對(duì)不同新鮮度的面團(tuán)進(jìn)行物性測(cè)試,以觀察其硬度、粘聚性、粘性、回復(fù)性的變化。

材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC(保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn))。

探頭選擇:TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

2.2 樣品準(zhǔn)備

將200g面粉倒入面包機(jī)中,加入一定溫度的水,恒溫?cái)嚢?0min,形成面團(tuán),利用摸具將實(shí)驗(yàn)面團(tuán)分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。一組面團(tuán)直接定型后直接進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試;另一組面團(tuán)冷藏兩天后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

樣品示意圖:

 

圖2.2 樣品及儀器示意圖

 

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

 

    兩組樣品質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線如圖所示:

 

 

圖3.1 面團(tuán)樣品質(zhì)構(gòu)曲線

 

3.2 試驗(yàn)結(jié)論

(1)根據(jù)表3.1可以看出,樣品二的硬度、黏聚性、粘度均高于樣品二,樣品二的回復(fù)性比樣品一稍低。

(2)根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,經(jīng)過(guò)冷藏放置后面團(tuán)硬度、黏聚性、粘度會(huì)變大,而回復(fù)性則變小,這是因?yàn)槔洳靥幚韺?duì)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在造成一定損傷。在面團(tuán)實(shí)際加工應(yīng)用中,如面制品生產(chǎn),應(yīng)考慮面團(tuán)存放處理方式對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響,一方面有利于制定適宜的工藝參數(shù),另一方面有利于生產(chǎn)物性品質(zhì)更為優(yōu)良的面制產(chǎn)品。

應(yīng)用拓展

4.1 小麥粉分類(lèi)

在面類(lèi)食品加工中,面團(tuán)的品質(zhì)起決定作用,面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性是小麥品質(zhì)的指標(biāo)之一,受面粉蛋白質(zhì)、面筋蛋白含量等組成成分的影響,它決定著小麥和其烘焙、蒸煮食品等終產(chǎn)品的加工品質(zhì),可以給小麥粉的分類(lèi)和用途提供一個(gè)實(shí)際的、科學(xué)的依據(jù)。

4.2 面制品加工工藝優(yōu)化

   面團(tuán)的性質(zhì)直接影響面包等成品的品質(zhì),通過(guò)調(diào)整面團(tuán)配方和加工過(guò)程控制面團(tuán)的特性,從而生產(chǎn)出能滿足要求的面包、饅頭和面條等食品。

4.3 面團(tuán)發(fā)酵性能研究

 

面團(tuán)發(fā)酵是指面團(tuán)在一定溫度、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣,促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下,將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候,會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w,面團(tuán)的體積將膨大變形。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán),會(huì)出現(xiàn)黏性變大,拉伸度、延展性能增強(qiáng)等物性變化。通過(guò)保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀TA.XTC對(duì)發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行物性測(cè)試,通過(guò)球形探頭可以測(cè)定發(fā)酵面團(tuán)的軟硬度及延展性能;采用面團(tuán)吹泡裝置可以測(cè)量面團(tuán)的吹泡性能,從而觀察發(fā)酵面團(tuán)的成膜特性;利用面團(tuán)黏性裝置,可以測(cè)量發(fā)酵面團(tuán)的黏性指標(biāo)等。保圣質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)多種探頭裝置配套使用可以全方面測(cè)試發(fā)酵面團(tuán)的物性特種,從而對(duì)發(fā)酵面團(tuán)配方研究、加工工藝優(yōu)化提供質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)支撐。

 

備注:此應(yīng)用研究是通過(guò)保圣質(zhì)構(gòu)儀技術(shù)應(yīng)用部專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)和測(cè)試,需要注意實(shí)驗(yàn)結(jié)果可能會(huì)因?yàn)闃悠返男螤睢⒊叽绲纫蛩馗蓴_。也建議采取不同的實(shí)驗(yàn)方法設(shè)計(jì)進(jìn)行測(cè)試。您如果對(duì)保圣質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)感興趣或者想進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試請(qǐng)聯(lián)系我們

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