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鮮肉的保水性如何測試
什么是肉的保水性?
肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時,如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實質是肉的蛋白質形成網狀結構,單位空間以物理狀態所捕獲的水分量的反映。
如何提高保水性
(一)加鹽先行腌漬
受鹽離子的作用,經制后肌肉中的蛋白質由非溶解態轉變成溶解狀態,提高保水能力。
(二)提高肉的pH值至接近中性
添加堿性復合磷酸鹽(六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物)提高肉的pH值,增加蛋白質的帶電量,提高其親水性。
(三)用機械方法提取可溶性蛋白質
經過攪碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機械方法,把鹽溶性蛋白提取出來,是很好的乳化劑,提高保水性。
(四)添加大豆蛋白
添加大豆蛋白(脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白),提高保水性。
制餡過程中要添加涼水或冰屑(添加量為20%)。借助大豆蛋白(3~5倍水)、淀粉(5~10倍水)、明膠(10倍水)。
肉保水性或肉系水率的測定方法
肉的保水性 測定保水性使用普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國目前現行的測定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。
肉保水性或肉系水率的測試步驟
(1)取樣 在第1~2腰椎背長肌處切取1.0mm厚的薄片,平置于干凈橡皮片上,再用直徑2.523㎝的圓形取樣器(圓面積為5㎝)切取中心部肉樣。
(2)測定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間,上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質塑料板,然后放置于改裝鋼環允許膨脹壓縮儀上,用均速搖動把加壓至35㎏,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。
(3)計算
失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規方法測定含水量后按下列公式計算:
系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%