PROUCTS LIST
- 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀
- 研究型-質(zhì)構(gòu)儀
- 質(zhì)構(gòu)儀-教學(xué)型
- 流變儀
- 氧氣二氧化碳儀
- 電子舌
- 電子鼻
- 快速粘度儀
- 通用型-質(zhì)構(gòu)儀
- 肉嫩度儀
- 凝膠測(cè)試儀
- 硬度儀
- 氣味分析儀
- 彈性儀
- 蛋殼硬度計(jì)
- 脆性測(cè)試儀
- 氣體分析儀
- 高精度凍力儀
- 常用探頭
- 專用探頭
- 肉品系水力測(cè)定
- 拉力試驗(yàn)機(jī)
- 延展性測(cè)試儀
- 物性測(cè)試儀
- 智能感官仿真系統(tǒng)
- 剪切力測(cè)試儀
- 組織分析儀
- 藥品物性測(cè)定儀
- 拉伸儀
- 通針性測(cè)試儀
- 微膠囊包埋機(jī)
- 惡臭檢測(cè)儀
- 中藥氣味分析儀
- 中藥滋味分析儀
- 頭發(fā)梳理儀
- 體外消化模擬系統(tǒng)
- 貼片粘附性測(cè)定儀
- 口溶膜測(cè)試儀
- 微針強(qiáng)度測(cè)試儀
- 熱粘性能測(cè)試
- 針尖穿刺力測(cè)試儀
- 電子眼
- 粘度計(jì)
- 培養(yǎng)基測(cè)試儀
- 水凝膠測(cè)試儀
- 調(diào)剖劑測(cè)試儀
- 體膨測(cè)試儀
- 膏藥測(cè)試儀
- 藥品剛性檢測(cè)儀
- 藥品顆粒硬度檢測(cè)儀
- 藥物粘度檢測(cè)儀
- 藥用膜劑薄膜剝離測(cè)定儀
- 口腔速溶膜劑剝離強(qiáng)度測(cè)試
米飯品質(zhì)分析用什么儀器呢? 米飯質(zhì)地如何測(cè)定?米飯質(zhì)構(gòu)如何測(cè)定?
米飯咀嚼性研究背景
米飯的質(zhì)地特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中最重要的因素,不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同,同一品種的大米,由于其儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化,也會(huì)使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對(duì)于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重要。因此,需要一種有效評(píng)價(jià)大米質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法作為大米食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的依據(jù)。
質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的高級(jí)研究級(jí)機(jī)型。儀器采用了力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨精準(zhǔn)轉(zhuǎn)軸。儀器帶有很多測(cè)試模式和參數(shù),如TPA模式中的硬度、回復(fù)性等均與大米的感官品質(zhì)相關(guān)。
本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)),通過對(duì)蒸煮后的大米進(jìn)行TPA測(cè)試,測(cè)量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質(zhì)。
2 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)方法
2.1 米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀器和設(shè)備
物性測(cè)試儀:上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn))。
配件:保圣制作專用于米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定擠壓裝置
2.2 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定樣品準(zhǔn)備
選取某東北大米。米飯樣品的制作要求參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15682-2008,以米飯制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則,綜合考慮米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果而定。
保圣推薦米飯蒸煮方法:
2.3 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
采用物性測(cè)試儀:上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TAtouch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn))。
樣品及儀器示意圖:
圖2.2 樣品及儀器示意圖
將準(zhǔn)備好的米飯放置在保圣質(zhì)構(gòu)儀配備的擠壓裝置中,裝置位于探頭的正下方。樣品準(zhǔn)備結(jié)束后立即進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。每組樣品進(jìn)行五次平行測(cè)試,并采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計(jì)算所得物性值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。
3 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果
3.1 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
大米質(zhì)構(gòu)曲線圖如下圖所示:
圖3.1 大米質(zhì)構(gòu)曲線圖
3.2米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定數(shù)據(jù)分析
本次實(shí)驗(yàn)對(duì)蒸煮后的東北大米質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。在實(shí)驗(yàn)開始之后探頭對(duì)樣品進(jìn)行擠壓,在此過程中,探頭感受到樣品因擠壓而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓,樣品產(chǎn)生的應(yīng)力逐漸增大,達(dá)到目標(biāo)后,探頭感受到的最大力記為樣品的硬度;在探頭返回過程中,由于樣品內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會(huì)帶給探頭持續(xù)的作用力,此時(shí)可以得到樣品的回復(fù)力,回復(fù)力的大小可以表征大米的疏松度,回復(fù)力越小,樣品越疏松;探頭持續(xù)向上由于樣品具有黏性,所以對(duì)探頭的返回運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生阻礙,在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)力,此數(shù)值表征樣品的黏性;黏聚性變現(xiàn)為,樣品的結(jié)實(shí)程度對(duì)外界的抵抗能力,兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性,對(duì)曲線圖進(jìn)行分析得到如表3.1所示的大米質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。
3.3 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)論
根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)可以得到蒸煮后的大米的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小,根據(jù)圖3.1大米質(zhì)構(gòu)曲線圖顯示,不同樣品曲線的重復(fù)性較好,這表明本次實(shí)驗(yàn)方法選擇得當(dāng)。
4 米飯咀嚼性、米飯質(zhì)構(gòu)測(cè)定應(yīng)用拓展
4.1 大米品種篩選
不同品種及產(chǎn)地的水稻,由于其內(nèi)部蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的不同,其表現(xiàn)出的質(zhì)地特性差距較大。通過質(zhì)構(gòu)測(cè)定與大米理化指標(biāo)測(cè)定相結(jié)合,可分析出大米中不同成分對(duì)于其物性品質(zhì)的影響,從而為水稻育種,品種篩選提供指導(dǎo)意見。
4.2 大米加工工藝優(yōu)化
對(duì)于水稻,蒸煮工藝對(duì)于其熟化后大米物性特征影響較大。蒸煮時(shí)的水分含量、蒸煮時(shí)間、燜制時(shí)間等條件的不同均會(huì)影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。為了使熟化后的大米保持較好的質(zhì)地,有必要通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同工藝條件下大米物性品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,以不斷優(yōu)化其加工工藝。