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肉嫩度儀的工作原理你知道嗎?哪些因素可以影響肉嫩度?

點擊次數:1096 更新時間:2024-05-06
   肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用,測量肌肉與食品試樣的剪切值,并數值顯示測量結果,表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應力值,以此判斷肉的嫩度,嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值(力的值)作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標,其反應了肉中各種蛋白質的結構特性,肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪數量等。影響肌肉嫩度的因素有哪些?
  1、宰前因素對肌肉嫩度的影響
  種類、品種、性別:有研究得出對肉質嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的,種類不同,肉的化學成分相差也很大。一般來說,畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老,在其他條件都一致的情況下,一般公畜的肌肉較粗糙,肉越老;年齡:一般來說,幼齡畜禽的肉比老齡畜禽的肉嫩,而前者的結締組織的含量卻較后者高。其原因在于幼齡畜禽肌肉的膠原蛋白的交聯程度低,易于加熱溶解,而成年動物的膠原蛋白的交聯程度高、不易受熱、酸和堿等的影響;肌肉部位:肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結締組織的含量也不相同,所以肉質嫩度也就不盡相同。宰后僵直肌肉的肌節長度與肉的嫩度呈正相關,這是肌肉部位不同嫩度也不同的原因。
  2、宰后因素對肌肉嫩度的影響
  溫度:肌肉收縮程度與溫度有很大的關系,一般來說,在15℃以上,與溫度呈正相關,溫度越高,肌肉收縮越劇烈,在15℃以下,肌肉的收縮程度與溫度呈負相關,也就是說,溫度越低,收縮程度越大,所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的,經測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大;成熟:肉在僵直后即進入成熟階段,這并不是通常烹調加熱致熟,而是肉在冰點以上溫度自然發生的一系列生化反應,導致肉變得柔嫩和具有風味的過程。
  
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